vecka 46 - 1999
Det svenska julbordet och dess historia
Så var det då åter dags för att frossa i läckerheterna på årets julbord, nu i helgen så startar många restauranger och gästgiverier årets upplaga av julbordet, en av årets största inkomstkällor för dessa etablissemang. Här följer lite historik om det ni nu tänker sätta i er.
Skinkan är väl julbordets huvudingrediens och något som knappast någon inte äter på jul. Julgrisen kan spåras ända till asafirande och midvinterblot, grisen Särimmer slaktades ju varje kväll och åts upp, men återuppstod till nästa dag för att på kvällen slaktas igen. Förr så slaktade man i oktober och november men julgrisen sparade man till lucia för att den skulle få växa till sig och att man under julen skulle få äta färskt kött och slippa det saltade för en gångs skull.
Dopp i grytan hör också ihop med gamla tiders seder och bruk, det hänger ihop med fastan som varade från november fram till jul, man fick då inte äta något kött med det gick bra att doppa bröd i spadet. Första gången som dopp i grytan omnämns är 1710 men hade säkert funnits i flera hundra år. Då man inte bakade så ofta så var detta även ett bra sätt att blöta upp de hårda brödkakorna förr. Att lägga vörtbröd i skinkspad är en sed speciell för Sverige.
Sylta, korv och leverpastejer är också självklara ingredienser på julbordet. Förr skulle man ju ta tillvara allt som blev vid slakten och då tillverkades dessa rätter. Korven betecknades som fattigmansmat på 1700- och 1800-talet, och man föraktade korven då man ansåg att man inte kunde veta vad slaktaren hade blandat i den. Det var inte förrän köttkvarnen introducerades på 1850-talet som julkorven kom att bli mer populär och började dyka upp på vanliga familjers julbord, men den var inte alls som vår julkorv utan brukade vara mycket starkt kryddad.
Lutfisk var från början en katolsk tradition då man inte fick äta kött före stora helger, och den har ätits sedan medeltiden, torkad fisk fanns alltid att tillgå. Lutfisken skulle läggas i blöt på Annadagen den 9 december så den hann ligga till sig fram till jul. Lutfisken är också den mest basiska av alla maträtter runt pH 12.
Julgröten gjord på risgryn började att dyka upp på 1700-talet då risgryn började säljas i bodarna i städerna men var dyra och mest förbehållen den de högre samhällsklassera. Gröt är annars en av våra allra äldsta lagade maträtter man använde förr mest korngryn, rågmjöl och havregryn, på julafton så fick man sötgröt gjord på vetemjöl med en smörklick i. Risgrynsgröten eller vitgröten som den kallades blev dock billigare och på så vis populär, man serverade den i en stor skål och dekorerade den med kanel eller peppar och kanske även med lite sirap på, i mitten av gröten hade man en smörhåla som ibland även kunde kompletteras med brännvin.
Sill inläggningarna som blivit populära på julbordet är ett nytt påfund för att man skulle få lite motvikt till all den feta maten.
Dryckerna till julbordet har skiftat genom åren, förr hette det att man "drack jul" och det var en vana som blev väldigt seglivd. Julen var med våra mått mätt en riktigt stor fyllefest med ett hårt supande. Under 1800-talet, drack en genomsnittlig svensk man under vissa år 40 gånger mer sprit än som görs idag. Det var inte tal om några alkoholfria drycker till julbordet, enbärsdrickan som man hade som ett alternativ till öl var inte så alkoholstark men var ändå en alkoholdryck, sockerdricka gjorde man av 1 kilo socker och 30 liter vatten som man satte sen till humle och lät det jäsa så det fick en lagom styrka, Björksaven kunde man dricka som den var men den kunde även få jäsa och blev på så sätt en slags pärlande björkchampagne, av kärnmjölk och vassla och andra mjölkrester så tillverkade man "Blanna", den fick stå i en tunna och surna och den jäste rejält och blev då alkoholhaltig. Inte förrän 1910 då man lanserade julmusten så fick man ett alkoholfritt alternativ som man kunde dricka till julmaten. Här i Sverige så har vi druckit öl sedan stenåldern och fynd har gjorts som visar att man kryddade sitt öl på den tiden med pors. Under 1400-talet så var den dagliga ransonen av öl ca 5 liter, men nunnorna i Vadstena var återhållsamma och höll sin konsumtion av öl på en låg nivå, bara tre liter om dagen fick man dricka. En annan juldryck är mumma som från början kom från Tyskland och på 1500-talet berättar ärkebiskop Olaus Magnus om denna ädla dryck. På 1700-talet så tröttnade folk på mumma och den föll i glömska och återupplivades inte förrän på 1900-talet. Mumma är en hemlagad blanddryck och brukar innehålla porter, sockerdricka, sprit, sherry, madeira och kryddor.
Kalkonen har även på senare år dykt upp på de Svenska julborden och är en importerad tradition från USA där far i huset traditionsenligt skär upp kalkonen vid middagen på "Thanksgiving Day".
